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挑选鸭脖：新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能***，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫***，血管中有紫红色血液淤积。

麻辣鸭脖的做法：

简介鸭脖肉质软嫩，纯麻爽口，吃上一口，留香持久，回味无穷，麻辣的***无法抵挡，是一道很不错的休闲美食哦！

做法：

1.首先将准备好的鸭脖切段、姜切片、少许切成姜米、干辣椒切节。2.将鸭脖倒入碗中，加入适量白醋，抓匀，洗净，去除白色的膜，接着放入姜米，加入一勺盐、适量料酒，半勺五香粉，抓匀腌制五个小时后，洗净。3.锅中倒入清水，下入鸭脖，盖上锅盖，焯水，待***煮出后，捞出备用。各种香料辣椒花椒等洗净备用热锅冷油先倒入葱姜爆香再把所有香料辣椒花椒倒入大概炒一分钟然后放入适量水放锅子里煮开此步骤没拍一个人不好拍6。4.锅中放入油，下入姜片、干辣椒煸香，随后加入花椒粒，翻炒均匀，倒入适量清水，盖上锅盖，煮开时，加入***、香叶、丁香、八角、山柰、白寇、桂皮、陈皮、倒入适量生抽、适量老抽、加入一勺盐、一勺白糖，盖上锅盖，小火煮两个小时。5.再将鸭脖倒入锅中，关火浸泡半个小时后，再开小火煲二十分钟，接着关火浸泡三个小时，就可以出锅了。

风干酱鸭脖的做法：

1.鸭脖泡水洗净2.放入电饭锅内，加卤肉包，干红辣椒，姜片，干香菇，十三香，花椒，胡椒粉适量3.加老酒，老抽，生抽，糖，盐适量4.加凉水没过鸭脖5.摁蒸煮键，煮30分钟，加蘑菇精适量泡10分钟6.捞出放阴凉通风的地方过夜7.剁成小段即可食用

小贴士：喜欢吃辣的可以多放些干辣椒，我放的老抽多些所以颜色偏黑些，如果不用那么浓，可以生抽多些老抽少些。老酒可以多放些去腥。其次若在食用之前先喝牛奶牛奶可在胃内形成一层保护膜减少调味品对胃的刺激。像冬天天气冷风大，放户外一晚就可以了，以免太干咬不动。如果有事要外出的话蕞好摁电饭锅的粥汤键，这样可以放心外出，锅里也不会烧干。