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苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。烹的方法，是将挂糊的或不挂糊的小形原料，用旺火热油炸成金***后，随即将锅中的油沥出，略留少许，加入调料（一般用各种调味品及团粉合成调味汁，也有不加团粉的），然后颠翻几下出锅即成。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

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“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。铁的来源主要有两条途径：一是胎儿时期从母体获取的储备铁，二是从出生后的食物中获取。

炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料，用沸水稍烫，或取温油稍炸，沥去水和油，趁热（也可晾凉，但热时容易入味，可视烹调要求而定）用花椒油、花椒粉或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使调味渗透原料内部即成。

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冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。

由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与凉菜的质量关系至为密切，是构成凉菜特色的一个重要方面。

凉菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，防止为了追求形式而造成原物料的浪费。