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春秋战国时期，随着周王室***的衰落，数百年来一直就是强国吞并小国的历史，各个诸侯的互相吞并，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国***早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

在南方，楚人称冠，统一了东南半壁江山，在中原文化上影响***为广阔深远，亡了越国后，影响力更沿大江扩展到下游以至淮、泗、南海等地。中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，其中一个主要原因，是楚人吞并了几十个***和部族，透过通婚把各种文化融合在一起。自从楚怀王受骗来秦，困苦而死，楚国便是一蹶不振。顷襄王登位后，再无力往东北扩张，以前般不断蚕食土地，转而开拓西南，派大将庄矫循沅江入滇，出且兰，克夜郎，建立了一群受楚统治的诸侯国。靠滇地的支援，楚人续向西南扩展，占领了巴、蜀两国大片土地，势力直达大江两岸。此时的楚国，东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。逐渐形成了今天苏菜的雏形。

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用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。一个氨基酸分子的氨基和另一个氨基酸分子的羧基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。由肽键连接形成的化合物称为肽。

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正确的使用火候，是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言，质地要求鲜嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加热时间5至20分钟不等，以断生为度；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小时不等；原料质地较嫩，梅干菜扣肉速食包供应商，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的质感或完整的形态的，则建议用中等小火沸水慢慢蒸。

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