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每到冬季，江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”，是用大白菜、黄芽菜、萝卜、***、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜，加入一定数量的鲜荤汤水，然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜”，荤素搭配齐全，做起来较简便，吃起来既烫又鲜，是冬令餐桌上常见的一种佳肴。

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蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，梅干菜扣肉料理包代理，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

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焯：

锅中放水，水开放菜，再开即捞出菜，也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，如，凉拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下，这样处理过的芹菜不仅熟了，而且翠绿（脆绿）。多为北方做法。

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