真***装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真***装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到***而停止繁殖。（注：真***装不能***菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）

真***装机品种繁多，在选用时应着重考虑下列因素。

a) 包装速度。出于提高生产效率的考虑，可选用双室或多室的真***装机，以提高整

个生产的进度。

b) 被包装物品是否需要充填其他保护性气体。可选择带有充气装置的多功能真***装机。

c) 被包装物品真空度的要求。如包装物品需要在真空度较高的条件下才能完好保存，则需选择腔式真***装机。

d) 被包装物品成分状态对真***装机的要求。

真***装技术起源于20世纪40年代。1950年，聚酯、聚乙烯塑料薄膜成功地用于真***装，此后，真***装便得到迅速发展。

中国的真***装技术是在上世纪80年代初期发展起来的，而真空充气包装技术在上世纪90年代初期开始少量使用，随着小包装的推广及超市的发展，其适用范围越来越广泛，有些将逐步替代硬包装。真***装称为减压包装或排气包装。