***术语

 

以下的这些术语比较深入，当你的啤酒自酿技术与经验有所进步的时候更有可能碰到。

Amylase    淀粉酵素——能将淀粉转化为糖类的酵素群。主要由α和β淀粉酵素组成，亦称做糖化酵素。

Adjunct    辅料——任何本身不含酵素的可发酵物，包括：未发芽的谷物比如大麦片或者是玉米粉，糖浆和精制糖类等。

Acrospire    幼芽——正在发芽的大麦开始长出的***初部分的芽根。

Aerate    充氧——麦汁中混入空气，提供酵母氧气。

Aerobic    需氧的——需要消耗氧的生化过程。

Anaerobic    厌氧的——不耗氧或者不需要氧气作用的一种生化过程。

Aldehyde    ***——酒精的化学前驱物。在某些情况下，酒精会被氧化成***产出异味。

Alkalinity    碱度——PH 值在 7—14 之间的状态，构成酿造水的碱度主要是碳酸氢离子 HCO3-浓度。

Aleurone Layer    糊粉层——包围着大麦胚乳的外围活性层，内含酵素。

Amino Acids    氨基酸——蛋白质的基本组成结构，含有胺类（NH2）的一种有机酸构成。

Amylopectin    支链淀粉——大麦胚乳里的一种带有分支形状的淀粉链，可以认为它由直链淀粉组成。

Amylose    直链淀粉——存在于大麦胚乳里的一种直链型的淀粉分子。

Autolysis 酵母自溶——当酵母消耗完自己的营养而死去的时候，会将自身的内部***释放到啤酒里面，产生异味。
°Balling, °Brix, or °Plato    糖度单位——这三种差不多相同的单位标准

是酿酒业用来描述萃取到的可用浸出物的数量，也就是相对于比重而言溶液中的

蔗糖的重量百分比。例如：10ºPlato（柏拉图）与 1.040 的比重是相等的。

Beerstone    啤酒石——一种沉积于发酵设备上的坚硬的有机金属垢，主要组成是草酸钙。

Biotin    生物素——一种无色的结晶*** B 的络合物，尤其在酵母、***和鸡蛋蛋黄中可以找到。

Blow-off    排放——一种气封的形式，从发酵桶拉出一根管子浸入水桶中，释放二氧化碳并排除过多的发酵物质。

Buffer    缓冲——一种化学物质(如盐)透过解离或再结合，来稳定溶液的 PH值。

Cellulose    纤维素——与淀粉相似，但是纤维素是一种镜像***结构，不能被淀粉酵素分解，反之亦然。

Decoction    煮出法——一种糖化方法，其系将部分麦汁抽出来加热，然后再返回糖化锅里混合升温来得到期望的休止温度。

Dextrin    糊精——由于糖化酵素作用于淀粉后残留下来的一种多糖分子。

Dextrose    右旋葡萄糖——分子量与葡萄糖相等，但它具有镜像分子结构。

Diastatic Power    糖化力——麦芽所含的潜在淀粉酵素的数量

Dimethyl Sulfide (DMS)    二甲基硫——在拉格类的啤酒中构成一种微量的背景风味化合物，高浓度时尝起来有煮熟的玉米或卷心菜的味道。实际上是由一群硫化合物的气味与味道所组成。

Enzymes    酵素——以蛋白质为基础的催化剂，仅作用于某种特定的生化反应。

Endosperm    胚乳——种子的营养***，由碳水化合物、蛋白质以及脂质所组成。
Esters    酯类——酵母发酵生成酒精时所附带产生的香味化合物，一般带有水果香。

Ethanol    乙醇——在啤酒里酵母作用于麦芽的糖类所生成的醇类。

Extraction    浸出物——由大麦麦芽和辅料生成的可溶性物质，不一定是可发酵的。

Fatty Acid    脂肪酸——在各种脂肪、蜡类和精油里的所有的饱和与不饱和脂肪族单羧酸，这也包括许多以酯类或者甘油酯的形式出现的。

Finings    澄清剂——发酵后帮助酵母、悬浮蛋白质和多酚类从啤酒中凝聚和沉淀出来的澄清剂，比如鱼胶、膨润土、爱尔兰洋菜和吉利丁等等。

Flocculation    凝聚性——在有酵母的情况下指酵母从溶液中聚集和沉降出来的程度。

Fructose    果糖——通常认为是水果糖，它与葡萄糖不同的是它结合的是一个酮基而不是附带醛式羰基。

Fusel Alcohol    杂醇——在正常状态下会发生酯化的一群分子量较高的醇类。当发酵以后产生杂醇，会有很重的像溶剂的气味，并且部分会导致人们酒后***。

Gelatinization    糊化作用——用加热或者结合加热及酵素的转化作用，使淀粉溶于水的的过程。

Germination    发芽——为制麦过程的一部分,即幼芽开始从种子壳内冒出来的生长过程。

Glucose    葡萄糖——糖类***基本的单元，为单糖分子。

Glucanase 葡聚糖酵素——分解于β葡聚糖的一种酵素，葡聚糖存在于未麦芽的大麦、麦片和小麦的胚乳中的胶类物质。
Grist    谷粉——糖化前已经被粉碎的麦芽术语。

Hardness 硬度——水的硬度等于溶于水中的钙离子和镁离子浓度的总合。通常用 CaCO3 的百万分之一当量（ppm as CaCO3）来表示。
Hydrolysis    水解作用——以化学或者生化的手段溶解物质并分解物质的过程。

Hopback    啤酒花浸取槽——一个充满啤酒花的容器，其作用相当于一个过滤器，去除麦汁中的凝固物质。

Hot Water Extract    热水浸出值（HWE）——以比重为基础，麦芽总溶出物的一种国际单位。当使用公制的体积重量时，热水浸出值是由每千克多少升来度量的，相当于单位 PPG（points/pound/gallon），转换因子为 HWE=8.3435×PPG。

Infusion    浸出法——一种糖化的方法，用热水的加入来提高温度。

Invert Sugar    转化糖——天然水果中由右旋葡萄糖和的果糖组成的混合物，也可用人为转化蔗糖来生成（比如：水解蔗糖）。

Isinglass    鱼胶——一种小型鱼的透明鱼鳔，主要由胶原蛋白结构组成，以静电的作用来吸引和沉淀酵母细胞，主发酵结束后可用来作为澄清剂使用。

Irish Moss    ***菜胶——又称卡拉胶是一种凝聚剂。在麦汁煮沸过程中和冷却的时候，添加***菜胶可以促进凝固物质的形成和沉降，它可以协助澄清但并不是澄清剂，因为使用于发酵以前。添加时机是煮沸结束前的 15 分钟。

Lactose    乳糖——一种不可发酵的糖类，来自于牛奶。历***有人将它添加到 Stout 中，因此这种啤酒也叫 Milk Stout。

Lactic Acid    乳酸——一由***发酵所产生的酸,不是醋酸，经常被认为是污染和异味，但在某些酒款里被认为是特色,如 Lambics 或是 Berliner Weisse.

Lauter    过滤——即过滤或分离，经由过滤和洗槽将麦芽和麦汁分开。

Lipid    脂质——所有可溶于非极性的***中的物质，包括脂肪、蜡类、磷脂、脑苷脂及相关的衍生化合物。脂质、蛋白质和碳水化合物构成了生物细胞的主要的结构成分。

Liquefaction 液化作用——糖化时当α淀粉酵素分解麦汁中的支链淀粉时，降低麦汁的粘度，增加流动性；因此糖化时的液化反应，使α淀粉酵素也叫液化酵素。

Lupulin Glands    蛇麻素腺——在啤酒花花瓣的根部存在的亮***小颗粒，含有啤酒酿造者所要用的树脂。

Maillard Reaction    美拉德反应——由外部加热使糖（葡萄糖）和氨基酸所构成的络合物引起的一种褐变反应，而这些生成物在接下来的各种各样的色素生成和类黑精的反应中扮演着一定角色。

Maltose    麦芽糖——麦芽糖是啤酒酵母的***食物。它是由两个葡萄糖分子以α—1,4 糖苷键连接起来的双糖分子。

Maltotriose    麦芽三糖——由三个葡萄糖分子以α—1,4 糖苷键连接起来糖类分子。

Melanoidins    类黑精——由褐变反应（美拉德反应）所生成的味道很强烈的化合物。

Methanol    ***——也叫***。***是***的，在啤酒酿造过程中不可生成。

Mash    糖化——促使酵素将麦芽分解为可溶性发酵糖的热水浸渍过程。

Modification    溶解度——描述包括胚乳以及组成胚乳的碳水化合物、蛋白质和脂质的降解与分解程度的术语。

pH    酸碱值——衡量溶液的酸碱度的一个负对数（1-14）尺度，用来量测溶液的酸碱值，如 7 代表溶液为中性，小于 7 则代表呈酸性，大于 7 则代表呈碱性。

Ppm——百万分之一当量的缩写，相当于每升毫克（mg/l）。常用于表达溶于水中的矿物质浓度。

Peptidase    肽酶——一种蛋白水解酵素，它将麦芽中的胚乳所含的小蛋白分子分解成氨基酸。

Points per Pound per Gallon (PPG)——以比重为基础，为美国自酿者所使用的单位，用来度量麦芽溶解浸出物的总量。这个单位表明了溶于已知体积（gallon）水中的每磅（pound）麦芽的比重（point）的变化。

Protease    蛋白酵素——一种蛋白水解酵素，可分解胚乳中会导致啤酒浑浊的大分子蛋白，。

Phenol, Polyphenol    酚、多酚——一种芳香烃的羟基衍生物，会产生一种药味并参与老化反应。

Proteolysis    蛋白质水解作用——蛋白水解酵素可降解蛋白质，例如蛋白酵素和肽酶。

Saccharification    糖化作用——经由酵素的作用将可溶解淀粉转化为糖。

Sparge    洗槽——在过滤过程中用水清洗麦芽床层。

Sterols    固醇——广泛存在于动植物脂质中的各种各样的固体类固醇。

Sucrose    蔗糖——它是由一个果糖分子与一个葡萄糖分子结合生成的双糖分子，作为蔗糖它是很容易制得的。

Tannins    单宁——具收敛性质的多酚化合物，可导致浑浊和/或与大分子蛋白质结合从溶液中沉淀出来。单宁通常存在于榖皮和啤酒花物质中。