冷鲜肉的护色

泽是给消费者的第1印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。在丰富老百姓菜篮子的同时，还要保证其生鲜猪肉的品质，才能换来源源不断地回头客的信任购买。鲜肉肌肉***的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉***输送氧。肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。

氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽***为重要。在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱，而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20％时肉色仍然呈鲜红色，达30％时肉显示出稍暗的颜色，在50％时肉呈红褐色，达到70％时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。

猪肉的部位及肥瘦程度不同,营养成分及含量有很大差别。在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超市实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，***终达成交易。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白质16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,钙11毫克,磷177毫克,铁2.4毫克,还含有***252B10.53毫克,***B20.12毫克,烟酸4.2毫克。猪排骨肉所含的营养成分与瘦猪肉相近:每100克含蛋白质23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,钙78毫克,磷9毫克,铁1.4毫克。

猪肉的肉质细嫩,可任意烹饪,或烧或炒,或蒸或煮,均有鲜美的口感,是我国人民***常吃的一种肉食。颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。猪肉以瘦肉质优,以含脂肪和***B1见长。当一个人由于多种原因缺乏营养,出现身体虚弱,面如菜色,机体抵抗力下降时,适当吃些猪肉,则可以补充多种营养素,达到增强体质、抗病的目的。

倘若本身已经是大腹便便,面泛油光,则应该控制肉类饮食,否则适得其反。

合格的冷鲜肉的鉴定方法

一看:先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。

二嗅:嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉;略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉;有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。

三摸:用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉;若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉;表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。

四压:按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉;若按压后肉的凹面***较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉;若按压后凹印不能***，则为变质

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