冷鲜肉有“三高”。

(1)安全系数高。

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0—4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

(2)营养价值高。

冷鲜肉遵循肉类生***学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明湿提高，非常有利于***的消化吸收。且因其未经***，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了***肉的这一营养缺陷。营养价值高冷鲜肉在标准温控下，有序完成了僵直，成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，很利于***的消化吸收，且食用前无须解冻，不会产生营养流失。

(3)感官舒适性高。

冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。

目前，我国大中城市的冷藏链已基本完善，消费者已逐渐认识到冷却肉的优点，生产和发展冷却肉的社会经济条件已基本成熟，***各大城市都在大力推广冷却肉，已经显示出其巨大的发展潜力。

为何猪肉并不是越新鲜越好

　　“冷鲜肉”，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0℃-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持在0℃-4℃范围内的生鲜肉。相比热鲜肉，冷鲜肉的优势：不仅安全系数高，增加了排酸的工艺，它的营养价值也高，感官舒适性强，同时还拥有较长的保质期，在0℃-4℃的温度条件下,保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜,能减少水分的蒸发,防止微生物的***及在肉类表面的繁殖。一块肉的营养价值如果是100，在未排酸的情况下食用，只能获取到30%的营养，而经过排酸处理后，***能获取到80%-90%的营养。不过，据行业人士介绍，热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，而这则为xijun生长、繁殖提供了良好条件。

1、猪大肠验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整、无变质异味，无******、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内溶物。

2、猪大肚验收标准

乳白色，***结实，无异味，外形完整无***及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。

3、猪腰验收标准

淡褐色，有光泽，略有弹性，***结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无***等病变，无异臭，无杂质。

4、猪心验收标准

淡红色，脂肪乳白色、微红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。

5、猪肝验收标准

红褐色或棕***。有光泽、湿润、略有弹性。***结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、***水泡、薄膜。无胆汁污染，微有腥味。

6、猪舌验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无***。

7、猪蹄验收标准

品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，***、无趾间黑垢，无松香、无於血。

8、猪尾验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。