冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达***早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。答：猪肝是主要的贮血，里面有许多细小的小导管，在宰杀过程中即使充分放血也不可能完全放尽猪体内的残留血液，尤其是象ganzang这样的贮血内的残留血液更难以放尽。

我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。

冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被***，和金***等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜。颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。

不过，据行业人士介绍，热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，而这则为xijun生长、繁殖提供了良好条件。因为会滋生数量惊人的xijun，其在生产、销售过程中存在食品安全隐患。此外，热鲜肉凌晨屠宰上市，肌肉处于僵直期，肉质坚韧，口感粗糙。

区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效***微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，要求24小时内将肉的深层温度降为0℃～4℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。屠宰后，产品一直保持在0—4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

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