三、法国人咖啡

还记得前几年国人吗？在法国，咖啡他们来就像我们的油盐酱醋一样必不可少，没有咖啡就像没有葡萄酒一样不可思议，出租咖啡机公司，甚至可以说是世界。天生浪漫多情的法国人喝咖啡讲究的不是咖啡本身的品质和味道，而是饮用咖啡的环境和情调，那是一种优雅的韵味，进口咖啡豆专卖，一种浪漫的情调，一种享受生活的惬意感。

据说在1991年海湾时期，由于咖啡供应紧张而导致许多人整日无精打采，密云咖啡，大大影响了这个***正常的生活，法国人担心会给日常生活带来影响，纷纷跑到超级市场纷纷“紧缺物资”，当记者把摄像机对准的民众时，镜头里显示的却是他们手中大量的咖啡和方糖。

Kalita滤杯，常见的单孔和三孔。单孔Kalita更适用于中深度~深度烘焙咖啡，并且是和CHEMEX一样一次性注入需要的水量就可以让它浸泡滤过，是以浸泡为主导的萃取；

而三孔则适用于各种烘焙度的咖啡，由于流速较一孔快，冲煮时视情况需要分段和水流搅拌。像那位咖啡师用了个V60去做单孔Kalita滤杯操作，从结果看来就是不正确了。

后一个误区，这会使咖啡师很无辜——咖啡豆的使用

1.我们有时候会过于盲目地认为某个，耶加雪啡咖啡豆，或者烘焙商烘焙的咖啡豆就是好货，结果端到客人面前被打脸“咖啡不好喝”，失落过后调整冲煮再献上一杯，结果还是不行。说白了这就是冲得没问题，烘的有问题，但是作为咖啡师没有分析豆子的问题（也许是自身对咖啡认知不够），这可能是被误导下出现的错误，因为如我们之前在感官重要性一文中说过的，某些本来是属于烘焙瑕疵的咖啡豆，被描述成了正确的风味。

为什么我们每支咖啡豆都要进行杯测？

什么是杯测？杯测是用来判断咖啡风味与咖啡特性直接的传达方法，杯测就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质优劣，一般在上新一支新豆子之前，我们会先完成杯测后才出品。

我们为什么杯测？

1、确定一支豆子的烘焙度

每支豆子有三条不同烘焙程度的曲线，通过杯测找出的一条烘焙曲线。

2.对样品的分析评估。

为了让咖啡商或者其它需要品鉴咖啡豆的人们在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品，对其进行各方面评估。

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