对烘豆师而言，“杯测”是一个不断思考“如何调整烘焙数据的过程，也是确认烘焙的设定，对咖啡师而言，则可以藉由“杯测”实验咖啡样品的调配比例，以制定萃取配方。

杯测方法：

闻干香 → 注水、闻湿香→破渣→捞渣品鉴→清洁卫生

杯测程序

（一）烘焙时间的规定：8到12分钟，不可以有焦状，为 Agtron 烘焙色卡#55 - #65为准

（二）水与咖啡粉比例为1：19-1：21

（三）研磨粗细的规定：经20号筛网过筛或手冲粗细

（四）磨粉後15分内必须测乾香

（五）水质规定：总溶解固体量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm

（六）注水水温为93℃

8.咖啡行业的外卖市场

近日，美团研究院和中国饭店协会联合发布了《中国外卖产业调查研究报告》。《报告》显示，在2018年交易额4613亿元的基础上，2019年外卖规模预计将达6035亿元，增幅将达30.8%，外卖产业的快速发展为整个餐饮行业注入了新动能。而根据CBNData《报告》显示，2018年线下外卖咖啡蓬勃发展，整体外送咖啡的订单量保持高速增长，北新桥街道咖啡，增幅达到60%。与此同时，线下精品开拓外卖咖啡市场也带动手冲咖啡的增长，外卖精品手冲咖啡订单量提升153%，精品咖啡豆专卖，酸味适中，果香浓郁的小众咖啡豆品类消费需求提升明显。

颗粒大小(Screen Size)在17-18目之间，这个等级的咖啡价格比较实惠，是普遍的咖啡等级。

AB：KenyaAB颗粒大小在15-16目，是和B级的混合，因为这两个会混在一起卖，所以称为AB，一般咖啡收成有较多咖啡属于这个级别。

C：颗粒大小在12-14目，算是小颗粒的豆子。

TT：表示豆软，全自动咖啡机，TT是从AA、AB经过气流分选机筛选出的轻豆，硬度不合标准，通常是有缺损的豆子。

T：颗粒大小(Screen Size)在12目以下，飞马E98半自动咖啡机，通常只剩下碎屑、瑕疵豆，以及4.8公厘以下的小粒豆。

而瓜地马拉，哥斯达黎加与萨尔瓦多等中美洲***，都坐落在高山起伏的山区，境内的咖啡农场都位于高度不同的山区，因此用产地的高低来划分咖啡豆的等级就很有必要了。

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