真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展的更快，应用更加广泛。基本介绍***的真空油炸机油炸温度应低于95℃，避免了上一代真空油炸(80~120℃)温度过高产生废油的问题。由于真空油炸温度较低，用电作为加热手段是不可取的，会因高温产生大量的废油，这在果蔬脆片设备行业标准内有明确规定。同时大产能的立式真空油炸机弊病很多，脱油和给热均会产生严重的问题，致使果蔬脆片产品初期膨化不好，含油率过高，大产能的立式真空油炸机工业化尚不成熟。主要特点1、加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使***形成疏松多孔的结构;2、自动控制温度和压力(真空度)，无过热、无过压，确保产品质量和安全生产;3、脱油采用变频调速，适合含油率低和含油率高的所有产品;4、油水分离系统可将蒸发的水油冷却分离，减少水循环的污染，提高水的反复使用率，减少油的损耗;5、油过滤系统:上下油罐、双室加热系统、单独控制加热、油炸时循环过滤油，使油脂始终保持清洁，且减少了油的浪费;6、该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。发展前景我国果蔬资源十分丰富，发展果蔬脆片的生产有着极大的优势，它是我国发展***、优质、创汇农业的一条新路。低温真空油炸脱水技术在食品加工业中的应用十分广泛，低温真空油炸脱水技术作为一项新的食品加工技术，已被我国列入食品工业发展的***推广计划。低温真空油炸脱水技术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化的深入发展，使我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势，为我***品工业及高产、***、优质农业开辟出一条新路。常见型号一、工作原理:果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用低温真空油炸(VF)等***技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含***、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。二、适用的食品范围:1、水果类:如苹果、香蕉、弥猴桃、菠萝、冬枣、草莓、菠萝蜜等。2、蔬菜类:如胡萝卜、萝卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵等。3、肉食类:如牛肉、鱼片，虾、章鱼等。4、干果类:青豆、蚕豆等。三、加工工艺流程:原料→筛选→清洗→切片(切段)→杀青→沥水→速冻→解冻→真空浸渍→清洗→沥水→真空油炸→真空脱油→调味→产品包装→入库。具体参数一、型号参数ry-600处理能力(原料Kg/次)600产量(Kg/次))200-400处理时间(min/次)25-60极限真空度(MPa)-0.092~-0.096油温(℃)80~100二、加热源加热源蒸汽蒸汽耗量(Kg/h)250蒸汽压力(MPa)0.4~0.8主要加热方式盘管加热压缩空气压力(MPa)0.5~0.8脱油转数n/min100~750冷却水量(T/h)40电源电制380V/220V食品优点保色作用:采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油***内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。工艺特点真空油炸是在低温(80~120℃)对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的***。真空油炸脱油有独***果。主要应用于:①水果类:苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等;②蔬菜类:西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等;③干果类:大枣、花生等;④水产品及畜禽肉等。低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他***化剂，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。行业现状面对不断暴露信任危机的食品安全问题，越来越多的消费者倾向于天然食品，营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。而且对于油炸食品，许多消费者是避恐不及的。随着消费水平的提高，消费者对食品风味与安全的追求也不断上升。食品的加工生产无论是从原料、生产工艺来讲，还是从设备都应力求使产品具有天然、营养以及方便的特点。真空油炸产品以及独特的风味，众多的品种，健康的成分，深得世界各国人民的青睐，被誉为本世纪油炸休闲食品的"绿艰革命"。真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其***压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害，而且对食品具有保色、保香作用。适用于水果类、蔬菜类、肉食类产品。)