肉制品油卤方法油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30-50）而创制出的一种新的卤制方法。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料，如需要卤制猪蹄、羊头、羊蹄、牛头、牛蹄、猪皮、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，工厂化生产油卤肉制品，可按本方法根据生产量放大比例卤料量卤制。水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前也被许多餐馆所采用。)