人们倾向于认为小麦面筋含量高是小麦的质量,和麸质(肌肉)的质量没有充分的关注。事实上,面筋的数量和质量评价小麦的质量同等重要,而且互补的作用。决定小麦品质的因素有两个,即面筋的“质量”与“数量”。湿面筋的含量测定受到许多因素的影响,例如:环境温度、面团静置时间、试验用水的pH值、N***溶液的浓度等。那么面筋指数的测定受哪些因素的影响?其影响又有多大呢?选择五种指数不同的面粉,在不同温度时进行试验(ICC标准要求温度为20~24$,实验另外设计了17$和27$两个温度,来分别代表冬季和夏季通常情况下的室温),每一个粉样都是双试验,由两人重复测试,双试验结果在标准误差内的视为有效结果,否则重新进行测试,取双试验平均值为。面筋指数仪http:///yq/13.html显示:室温和水温对面筋指数的测定结果影响较大。随着温度的升高,面筋含量测定结果上升,面筋指数下降。面筋指数越大,表示面筋筋力越强,反之,面筋指数越小表示面筋筋力越弱。)