干酪素是动物***中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至***粉末，相对密度1.25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬)