山梨醇在哺乳动物及***内通过山梨醇脱氢酶氧化成果糖，然后进入果糖-1-途径代谢，其代谢与机体内的胰岛素无关。同时，山梨醇还不是口腔微生物的适宜作用底物而不致牙齿龋变，并具有作用。不会引起血糖值波动：山梨醇可以作为人食用的甜味剂，***摄取大量山梨醇后血糖水平上升幅度甚小，也不会引起对胰岛素需求量的增加，适合人食用。20世纪50年代，通过对比观察***摄取经14C标记的山梨醇与葡萄糖后的血糖变化情况，证实了上述观点。随着渔业生产中冷冻技术的发展，山梨醇在水产品加工中得到了广泛应用。特别是在冷冻鱼产品的加工方面，山梨醇所起的作用尤为引人注目。冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料，主要用来加工诸如鱼松、鱼卷、鱼肠、鱼火腿等鱼糜类制品。加工冷冻鱼糜的一般方法是：将原料鱼去除头部和内脏加以清洗，用剥肉机将肉、骨头及皮分离，采集到的鱼肉通过漂洗除去血污，无机物及水溶性蛋白，经脱水，精滤后将各种添加剂如山梨醇或糖类，多聚磷酸盐加入其中，在斩拌机内进行混合，后，冷冻到-25℃至-30℃，然后在-30℃下冷藏。山梨醇在防结晶剂、冷冻保护剂和中药制剂的稳定剂的用途防结晶剂山梨醇与都是具有扩张细胞外液容积作用的高渗脱水药。中国药典规定，临床用输液为20%的过饱和溶液。输液20℃以下易结晶析出，而我国大部分地区冬季室温低于20℃，用药前需预热使之溶解，不仅给临床用药尤其是急救用药造成困难，也易引起患者的猜疑，造成医患之间的矛盾。在输液生产中加适量山梨醇，配成复方输液，即可防止结晶析出，且相同。目前的价格是山梨醇的3-5倍(时达10倍)，用山梨醇代替能达到同样效果，既可降低成本，而且原料来源更广。)