冷却、沥水预煮处理后的蔬菜冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。人工干制有传统的简易烘房干制方法：利用自然条件，如阳光、热风。将经过烫漂处理的***直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席成竹箔，将原料摊在上面晒干，这种方式通风较好，可以较快干燥，夜间或下雨时搬入空内继续晾干。自然干制***少，成本低。但干制效果受气候条件的影响。遇连续阴雨天气，往往引起霉烂变质。人工干制有传统的简易烘房，也有现代化的人工干制机。烘房的设备费用较低，操作管理比较容易，但烘房内的温度、湿度及通风、难以调控，劳动强度大。现代化的人工于制机有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送带式干燥机等，可以自动调控或人工调控空气的温度和流速，干燥时间短，，可获得高质量的脱水菜。食物混合搭配互补原则是品种多、种类全、种属远蛋白质功能构成：促进生长发育，构成蛋白质的基本单位氨基酸，具有互补性特点，多种食物混合食用，食物中的蛋白质可以互相补充***所需氨基酸。蛋白质含有20多种氨基酸，大部分可在体内合成，***体内不能合成的有10种，必须从食物中摄取。因此多种食物混合搭配食用，可以提髙食物的营养价值。食物混合搭配互补原则是品种多、种类全、种属远。***摄人的能量应大于消耗的能量，只有这样才能满足生长发育的需要。盐水洗涤此法适用于洗涤带有虫卵的蔬菜盐水洗涤此法适用于洗涤带有虫卵的蔬菜，春季的蔬菜叶片或叶柄上又较多的虫卵，它们的吸盘粘附能力很强，很难用清水进行洗涤。此时利用盐的渗透性能有效的使卵的吸盘脱水而脱落，便于将原料洗涤干净达到卫生要求。此法要求的盐溶解浓度不宜太高，浸泡的时间也不便宜太长，一般应控制在2％的盐水浓度，浸泡时间在3~5分钟，从而很有效的保证原料的营养素。清水洗涤也可以分冷水洗涤、温水洗涤和热水洗涤，因温水洗涤和热水洗涤会***原料的纤维素等，故不常用。)