蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。，***酶的活性、稳定色泽、改善风味和***。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。第二，部分附着于蔬菜上的微生物，降低***总数和***污染。第三，排除蔬菜***中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。芋头、魔芋的加工方法各有不同芋头、魔芋的加工方法各有不同。芋头一般采用刮削皮后用清水浸泡备用。因为芋头含有粘液。粘液中含有酸钙，容易刺激皮肤出现红痒症状，因此加工时要注意，如果不慎接触到发痒时，可以再火上烘一下，或者用生姜片轻擦即可止痒。魔芋中也有一定的毒性，而且还含有少量的，故宜用碱水加热去除毒后方可食用，在饮食业多将魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大葱、百合的初步加工是用刀削去老根，在剥去外部老皮洗净即可。蔬菜成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。)