舟山***冷鲜猪肉配送的行业须知,千秋食品
冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点,其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理,可以从以下三个方面着手:一是温度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售阶段的品质管理。一、温度管理冷鲜肉的保藏温度以接近肉的点温度为好,一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时,病菌则会迅速繁殖,其上限温度为4~5℃,超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以,对专卖店中冷藏展销柜的温度要求能稳定控制在0℃左右。二、微生物的控制冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小,即原始菌数要求控制较低,这就要求进货时选择微生物污染较小的肉;其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度,必须具备三个条件。1)低温环境下加工、运输、展销;2)加工环节要尽可能的快,以减少微生物的污染;3)要保持一种安全卫生的加工展销环境。三、零售阶段品质管理方法1、进货检验1)对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查,确保生鲜制品的新鲜度。2)对加工肉品要对其加工日期进行检查,对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。2、现场分割加工要点1)屠体或部位肉不可直接放于室温下。2)肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触,也不可放置在不清洁的容器内。3)从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工,缩短加工时间。4)冷藏库门尽量少开,以保持库温恒定。5)第壹批原料加工后,再从库中取下一批,严禁肉品积压案上,导致回温冷鲜肉的特点排酸过程使冷鲜肉具如下特点:①长期在0-4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到***。四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异目前市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)三种。3.3℃时,病原菌(、沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌和金***等也不再分泌,避免了肉质坏,确保了肉类的安全卫生;②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物***及在肉的表面繁殖;③成熟期的延迟使肌肉***的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高;④更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑤更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。挑选猪肉的方法1看猪肉的外观新鲜和健康的猪肉,瘦肉部分颜色呈鲜红色,颜色为红色或者粉红,如果是暗红色的属于比较次;肥肉部分是白色或者乳白色,且质地比较硬。猪肉要光泽,没有液体流出,肉的表面没有任何斑点。2闻猪肉的气味拿猪肉在鼻子附近闻闻,气味要是比较新鲜的猪肉的味道,而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味,就不要买,容易是比较不好的肉。3手指触摸猪肉用手指压下猪肉,猪肉要有弹性,如果用力按压,猪肉能迅速地***原状,如果瘫软下去则肉质就比较不好;再用手摸下猪肉表面,表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的猪肉。4用水煮肉看汤汁颜色煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,具有香味。如果不是则买的猪肉不是新鲜的猪肉。几种非新鲜猪肉的判断方法)
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