中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下的格局。同时，因消费市场的变化，也带动了中国肉类加工业的顺势变化。下面是对我国冷鲜肉市场分析:随着消费者对食品安全和质量的重视，我国猪肉行业存在着由低温肉制品和冷鲜肉取代传统生鲜肉的巨大的消费升级机会。此外，我国不同收入的城镇居民和城乡人均猪肉消费量存在差距，未来低收入人群和农村人口人均收入提高推动的需求增长也是行业增长机会所在。发达***的超级市场里基本上都是冷鲜肉。中国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛。至于猪肝颜色发黄，主要是因为猪种、猪龄及屠宰加工条件（如浸烫、放血）的差异导致颜色的不尽相同。国内市场猪肉产品以***肉为主，其比例占到60%，国内冷鲜肉所占比例仅占到猪肉消费量的20%左右，对比欧美、日本等发达***的90%，市场发展潜力非常巨大。通过对冷鲜肉市场分析，智研数据研究中心了解到冷鲜肉的问世对提高居民生活品质和食品安全具有重要意义。欧美***吃冷鲜肉已经有几十年的历史了，我国的一些大城市如北京、上海、广州的居民也开始青睐冷鲜肉。选择大品牌标准化肉类供货商一般要选择有品牌、有规模、严格执行标准的正规厂商，其肉类质量、运送效率和货源都要有保障，所以牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的供应商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。千秋食品值得您选择~尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中。肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，微生物也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个微生物10亿个微生物，所以，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。国外超市的生鲜配送中心也一定是在低温的冷藏环境下加工分割，所以我们尽量保持肉类存放环境的低温。2、肚的质量验收标准：乳白色、***结实，无异味，处形完整、无***及其他病变现象，无内容物、黏膜、脂肪、无瘀血、肠头毛圈。保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，执行精细化分割操作。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系，由刀手去执行每一个操作步骤，并采用视频、照片、PPT等形式记录，每一工作环节要有操作标准，必须保证“千店一面”，这样才能逐步降低人在操作中的影响，实现标准化。答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，不足以令其自然***。保持肉类鲜度的现场处理方法（1）冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5～10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止微生物的增殖；先用左手握住十二指肠断口处（俗称肚尖），在水管下冲击粪污（胃内容物），再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口（俗称“肚梗”）处戳破10～12cm，随即两手握住胃的两端，两手拇指插入刀孑L，将胃翻转，抖出胃内容物，移近水管冲洗，同时翻露肚头并洗净。可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。（2）冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的温度，适宜温度约为-1.7℃～0℃。)