猪肉的部位及肥瘦程度不同,营养成分及含量有很大差别。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白质16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,钙11毫克,磷177毫克,铁2.4毫克,还含有***252B10.53毫克,***B20.12毫克,烟酸4.2毫克。猪排骨肉所含的营养成分与瘦猪肉相近:每100克含蛋白质23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,钙78毫克,磷9毫克,铁1.4毫克。（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。猪肉的肉质细嫩,可任意烹饪,或烧或炒,或蒸或煮,均有鲜美的口感,是我国人民常吃的一种肉食。猪肉以瘦肉质优,以含脂肪和***B1见长。当一个人由于多种原因缺乏营养,出现身体虚弱,面如菜色,机体抵抗力下降时,适当吃些猪肉,则可以补充多种营养素,达到增强体质、抗病的目的。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度，必须具备三个条件。倘若本身已经是大腹便便,面泛油光,则应该控制肉类饮食,否则适得其反。冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被***。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。1、安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，xijun容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超市实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，***终达成交易。2、营养价值高冷鲜肉遵循肉类生***学基本规律，在适宜温度下，使鲜肉完成成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于***的消化吸收。且因其未经，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了肉的这一营养缺陷。低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对***健康的不利影响。答：饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成。3、感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，执行精细化分割操作。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系，由刀手去执行每一个操作步骤，并采用视频、照片、PPT等形式记录，每一工作环节要有操作标准，必须保证“千店一面”，这样才能逐步降低人在操作中的影响，实现标准化。在一般温度下，猪肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。保持肉类鲜度的现场处理方法（1）冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5～10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止微生物的增殖；另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。（2）冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的温度，适宜温度约为-1.7℃～0℃。)