阻碍冷鲜肉发展的因素主要有三个:一个是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也稍贵，还不能被消费者普遍接受。但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民生肉消费的主流。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。行业研究表明，我国肉类食品行业将面临着新的发展机遇:第1、***扩大内需、鼓励消费的政策为肉类食品行业的发展提供更加广阔的市场。第二、国内市场需求变化将带动肉类食品行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代。随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。第三、人们对肉类消费安全日益重视，有利于加快形成肉类食品卫生质量保障体系。第四、高新技术和***营销方式的应用，为肉类食品行业的发展提供了有力的支撑。第五、市场体系和企业***体制的日趋完善，将为肉类食品行业的发展创造更为规范的市场环境和竞争格局。第六、加入世贸***，我国肉类食品行业对外开放的程度将进一步扩大。卓然冷鲜肉值得您选择！冷鲜肉的特点排酸过程使冷鲜肉具如下特点：①长期在0-4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到***。3．3℃时，病原菌(***、沙门氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金******等也不再分泌，避免了肉质坏，确保了肉类的安全卫生；②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物***及在肉的表面繁殖。②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物***及在肉的表面繁殖；③成熟期的延迟使肌肉***的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解***终产生磷酸，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。猪副产品初加工技术详解一、直肠分离和冲洗、修整直肠一般供出口原料，除不许带有充血斑点等病灶外，并规定出厂时的长度分为1.15～1.5m及0.6m两种规格，扁径50ram，不得有破伤。因此，操作必须仔细，以防止造成次品。分离直肠的操作，俗称“拔直肠”或“拔圈子”。先将胃肠系统在操作台面上摊开，大肠的一面朝上，这时，直肠有50cm左右伸在外面。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内，可将这一部分的系膜连根捏紧扯开（切勿捏在肠管上），扯到第三个弯头时，这段肠梢的一侧即与系膜分离。操作时，将露出外面的直肠剥去除脂肪，然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管，使直肠松动，再越过其上的大肠圈，左手拉住穿越肠圈后的直肠，右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜，直至估计拨开的直肠全长已达1.2～1.5m时为止，将肠摘断，捋去两个断口粪汁，并在大肠的断口一端打_节（防止粪汁流出，污染油头）。随手拎住直肠原来伸出在外的部分，将直肠从大肠圈中拉出，转入直肠冲洗工序。直肠冲洗俗称“套直肠”，先割去膀胱和尿管，将直肠的***一端套在自来水龙头上，拧开水阀，将水灌进肠内，一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动，逐步将粪从另一断口冲出。粪多或较稠的，可灌洗二三次。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上，不可着力在肠管上。操作时，水的冲力和手的握力不宜过大，以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外，并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验，剔除长度不足、脱节及严重病理次品。剥肚机操作：剥肚机主要结构为一电动旋转的圆刀片口。操作时，将上述需要剥开的部位凑在剥肚机的刀口上，将之剥开。翻洗胃，俗称“翻肚”。先用左手握住十二指肠断口处（俗称肚尖），在水管下冲击粪污（胃内容物），再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口（俗称“肚梗”）处戳破10～12cm，随即两手握住胃的两端，两手拇指插入刀孑L，将胃翻转，抖出胃内容物，移近水管冲洗，同时翻露肚头并洗净。2）肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触，也不可放置在不清洁的容器内。有条件的地方可用洗肚机进行翻洗。翻胃时，首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁，特别是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很难洗净。为了防止沾污，每翻一只胃都应冲洗双手。三、大肠的分离和翻洗大肠的分离工作（俗称扯大肠或扯油头）是把黏结大肠的系膜（油头）扯开，使原来盘结成一团的大肠分离成条形，便于翻洗，并使一部分系膜（油头）分离出来，得到充分的利用。冻猪肉的细胞内液与细胞外液冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。以往有两种操作方法，一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净，俗称扯“剥皮肠”或光肠，其技术要求较高，劳动效率较低。另一种是仅将连接肠管的系膜扯开，系膜仍附在肠管，俗称扯毛肠或带皮肠。大肠的肠管很嫩，比较肥壮猪的肠更加薄、嫩，往往手指一触即破。二、微生物的控制冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小，即原始菌数要求控制较低，这就要求进货时选择微生物污染较小的肉。与此相反，黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此，要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断，粪汁流出，沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上，不可着力在肠管上。扯毛肠时，先将肠摆正，使大肠肠管正面（系膜较厚的一面）在面层，并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方，肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、***、微量的矿物质等。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内，可将这一部分的系膜连根捏紧扯开（切勿捏在肠管上），扯到第三个弯头时，这段肠梢的一侧即与系膜分离。扯光肠（剥皮肠）时，基本方法同上，但在剥扯肠管上的系膜***时，必须左手拇指扣在肠管上，食指和中指弯曲在肠管下面（反面），随着右手剥扯系膜的进度，食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层（俗称肠皮），便于右手将之不断撕裂分离前进。这种操作技术性较强，稍一不慎，极易将肠管扯破。答：猪肝是主要的贮血，里面有许多细小的小导管，在宰杀过程中即使充分放血也不可能完全放尽猪体内的残留血液，尤其是象ganzang这样的贮血内的残留血液更难以放尽。在操作中如不慎将肠扯破或扯断，必须立即采取补救措施，防止粪汁流出，扩大污染面。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，可用普通票夹将破口夹住，不使粪汁流出，并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”，其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净，不使沾污粪污杂质。目前，我国大中城市的冷藏链已基本完善，消费者已逐渐认识到冷却肉的优点，生产和发展冷却肉的社会经济条件已基本成熟，***各大城市都在大力推广冷却肉，已经显示出其巨大的发展潜力。翻肠工作系在水池旁进行，为了在操作中经常保持水的清洁，同时防止冬天脂肪***，造成翻洗困难，一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管，使水经常从上沿漫入，从底部流出，循环地流通更换，并保持水温在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。翻肠时，应在肠管***粗的盲肠顶端用指戳破一洞，再将洞口的肠管翻转，使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。操作时，先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下，并将肠身整理平直。然后，将盲肠一端拎出池沿外边，盲肠的顶端朝下，双手托住，并以双手的拇指将之戳破一洞，放出一部分粪汁后，随即将洞口翻转，将肠上带脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撑住肠管翻口，右手将肠滑入翻口，一面放自来水入翻口，肠即逐渐通翻口，翻出粪污，落入池外地上。当高铁肌红蛋白≤20％时肉色仍然呈鲜红色，达30％时肉显示出稍暗的颜色，在50％时肉呈红褐色，达到70％时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。待全部肠管翻转后，随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁，边泼水边捋洗，洗净后放入专用容器中。翻好后的大肠，建议放在水槽中，用流动水冲洗检查一遍，发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。上。头、爪、尾的处理肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱（刮）毛处理，所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序，以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的，所以必须先经过热烫脱（刮）毛处理，方可进行松香拔毛。冷鲜肉的护色泽是给消费者的第1印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。)