***酱卤牛肉制品生产技术***酱卤牛肉制品，是传统酱卤肉制品工业化生产的新型技术；本技术通过***，使酱卤牛肉制品的剪切力、a*-值和蒸煮损失特性得到明显改善；不同盐水***率对酱卤牛肉制品品质的影响不同，30%-50%的盐水***率为***佳***率,在该***率下牛肉的蒸煮损失、剪切力、解冻损失及硬度等特性明显改善，显著提高了酱卤牛肉制品的品质，同时提高出品率。本技术适用于多种酱卤牛肉制品生产。一、基本工艺：原料肉前处理（去毛、切块）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→***→滚揉腌制→预煮卤制→浸味→冷却→装袋→抽真空→杀菌→冷却→包装二、***液配方（150%）：TMR-801魔芋粉TMR-803A***魔芋粉精盐0.8公斤1公斤2.5公斤白砂糖***钠红曲粉1.5公斤12克80克冰水大豆分离蛋白防腐剂适量50公斤5kg三、工艺要点：1.配置***液：将以上料配成盐水，控制盐水温度为0～4℃。2.清洗***机：注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能***入肉中，影响腌制效果。3.***：采用两次***法，***后称重，保证***量达到50-60%。4.滚揉：总时间为4h即可出料，机内物料温度不超过12℃。TMR-1803魔芋粉：通用***作用：***肉制品凝胶结构、保水保油、促进蛋白凝胶，提高出品率、改善产品弹脆特性。范围：用于各种***灌肠制品、***酱卤制品、***调理肉制品、***腌制调理肉干肉脯等肉制品，保水保油和促进凝胶。参考用量：1.5-2%出厂价：105元/Kg)