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卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜卤制时不能使用旺火,否则,卤味食品,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗。卤制成品时,大滚会使食物爆皮,骨肉分离,出成率下降,微滚保持在95℃~98℃微开的卤水,卤出的成品色泽发亮,味香浓醇厚,无以伦比。要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,卤味食品加工,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,卤味食品销售,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,卤味食品批发,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微佛状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成熟,且使肉质老化,另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落入汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗,影响老卤的利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握。如鸡,鸭、猪肉一类约在1~2h,以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。卤水长时间不使用时随意摆放,并忘记每天将卤水烧开,导致卤水逐渐变坏。卤水油过多,卤水透气性不佳,长时间不透气导致卤水被焖坏。卤料包长时间使用未更换且不捞出,卤料包变质导致卤水发酸变臭。红曲米变质发酸导致卤水变质。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,在夏天气温高时霉菌活跃,极易使其变质。素菜原料,尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制,就会使卤水变酸。北京卤味食品-卤味食品批发-联创食品(推荐商家)由天津联创食品有限公司提供。天津联创食品有限公司拥有很好的服务与产品,不断地受到新老用户及业内人士的肯定和信任。我们公司是商盟认证会员,点击页面的商盟***图标,可以直接与我们***人员对话,愿我们今后的合作愉快!)
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