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一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。全自动多功能鹌鹑皮蛋机可以生产皮蛋、变蛋、松花蛋每小时产量3600枚，生产鹌鹑皮蛋每小时产量15000枚。

谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

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变蛋和皮蛋的区别

变蛋是鸡蛋做成，皮蛋用鸭蛋做的，且用料上也有区别，如下所示：

1.变蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

皮蛋用料：氧化铅及辅料等。

2.变蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。

皮蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。

3.变蛋味道：香

皮蛋味道：含铅，有点发臭（化氢）

常说变蛋皮蛋含铅，多吃对身体不好。

实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的，铅含量较低，相对健康。

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(1)配方及料液的配制选择完整、新鲜的鸭蛋1〇〇枚，盐170? 250克，纯碱359?400克，茶叶末80?120克，水5 000?6 200克（以100枚 蛋投料）。松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。

按配比将茶叶末加热煮沸，加入盐、纯碱，搅匀后放人块状生石灰，充 分搅拌后静置冷却至18℃左右，即可准备入缸。

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