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蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。变蛋怎么做学习皮蛋的制作方法培训哪里教学做变蛋松花蛋怎么做皮蛋培训松花蛋技术培训皮蛋怎么做松花蛋技术哪里学皮蛋的制作方法变蛋怎么做盐皮蛋培训——学技术就到新乡厨霸王小吃培训总校较新推出变蛋培训、松花蛋培训、皮蛋培训等技术，欢迎广大学员前来咨询学习。

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入缸前料液必须经过检验，其方法是：把鲜蛋的蛋白滴加在料液的盘子 中，经15分钟，若蛋白可凝固且有弹性，再放一小时，凝固蛋白又变成稀液， 表明料液的含碱量合适。第二次检查时全蛋上色，剥开蛋壳检查蛋白呈褐黄带青，蛋黄部分变色，表明正常。

(2)装缸将洗净的蛋轻轻放入装有料液的容器（缸）中，蛋装至离缸 口 10?15厘米处为满缸，然后盖上竹箅压住。

料液入缸的温度可视季节不 同而不同，冬季19?20℃，夏季15?17℃，春秋季17?18℃。

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