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皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。看着皮蛋黑漆漆的外表，不禁让人心中怀疑：它经过了加工腌制的过程，营养成份会不会有变化呢？又会影响***的健康吗？

教你3种方法辨别松花蛋

(1)外观鉴别。

观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；一段时间后，氢氧根离子(OH-)经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

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　主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、木。通过特定的电脑及程序，可对不同级别进行统计，并可从电脑上设定整机工作效率，自动设定各种工艺参数，并检测各系统工作状态。锯末（或稻壳）等。

　　设备用具 铁锅、铁丝。

　　制作方法 按每250~270公斤放鸡蛋用水2.6-2.9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和盐375克的标准，将食碱和盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和木。再按每250枚鸡蛋。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。

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