虾青素有两个手性中心它们是分子中两端环结构的C-3和C-3′。一个手性中心可以有两种构象，虾青素的两手性碳原子C3、C3′都能以R或S的形式存在，这样就有3种立体异构体，3S、3'S与3R，3'R异构体互为镜像(对映体)，四川虾青素，每一对映体有着相反的旋光性能使平偏振光向左或向右旋转，虾青素片，3R、3'S无旋光性。

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一般来讲、虾青素又名虾黄素、虾黄质。1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶后确定是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，故命名为虾青素。其广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及***等生物中。

虾青素的性、着色性、增强机体的特性已被广泛认可。美国等***已允许作为食品添加剂应用于生产，作为天然食品添加剂有着广阔的发展前景。

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虾青素是一种非***A源的类胡萝卜素，在动物体内不能转变为***A。天然虾青素是单线态氧的强大淬灭剂。虾青素可以除NO2、硫化物、二硫化物，也可降低脂质过氧化作用，有效地***自由基引发的脂质过氧化。同时具有活性，能显著影响动物的功能、强化需氧代谢，明显增的肌肉力量和耐受力，具有抗活性。

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