小麦的焙烤品质受面筋品质和面筋品质的共同影响。大面筋厂家研究表明面筋指数和蛋白质含量和湿面筋含量没有明显的相关性,即小麦淀粉的面筋含量和面筋质量是不同的概念,因此,面筋指数来衡量质量的小麦谷蛋白、小麦面粉质量综合评价不仅具有研究的意义,并有其应用价值。

传统的烤面筋是将面粉经过水洗得到的面筋进行制作的，而现在已经用面筋粉（谷朊粉）代替了。将面筋粉经过面筋卷机成型、切割而成型的弹簧（螺旋状）的形状的食物坯料，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油，随着火候加大香气渐渐四溢缭绕， 再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。

无论是商场，超市，广场，公园，街道，夜市旁等摆摊经营，还是商业街，闹市区小吃店，我们经常看见面筋串的影子，味道非常诱人。

面筋串其实就是面筋，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，其营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素。

高筋面粉和低筋顾名思义就是面筋含量的不同，面筋含量高的高筋面粉在揉捏过程中，会形成很多麦蛋白的网络结构，使得面团非常具有韧性，所以我们会看到许多面包撕开会有很多层的样子就是这个原因。而面筋含量低的低筋粉，用它制成的面团会非常酥松，他的麦蛋白的网络结构比较少，比较常用烤制饼干，蛋糕，所以低筋粉又被称为蛋糕粉。当然啦，也有劲道适中的中筋粉，用来制作我们平时吃的馒头，饺子等。如果我们平时想要从面粉里弄出面筋来，可以用高筋面粉来制作，因为高筋面粉面筋会含的比较多。我们需要准备一盆水用来洗面团，没错就是洗面团，简单的将面粉做成面团，将面团放入水中不断搓洗，直至水不在变混即可，其中在底部的面粉蒸熟之后就是凉皮，而你手中的就是面筋啦，不过还是半成品，需要蒸熟切块才可以食用呢，麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸也都是面筋做的。所以，面筋并不神奇，也没有什么见不得人的秘密，它只是我们美食中普通的一部分，中华博大精深的饮食文化还需要我们不断探索呢！