如何烘焙咖啡豆

日本咖啡之神——田口护老师

当我们提及日本的手冲咖啡，以及日本咖啡的重要人物，少不了田口护先生，他不但有「日本咖啡界的把交椅」之美誉，他的著作更是许多咖啡人的启蒙者。

田口护，1938年出生于日本札幌，原来是一名工程师，在1968年一圆开咖啡馆的梦想，与妻子田口文子共同经营巴哈咖啡馆(CaféBach)，并于1972年开始自烘咖啡豆，踏遍世界各地的咖啡生产国，专注于手冲与烘焙的研究。

田口护长期耕耘手冲领域，在2004年的著作「咖啡大全」当中提出「系统咖啡学」的观念，将冲煮一杯好咖啡的细节整合为一套系统，打破所谓「仰赖直觉」的迷思。而对于烘豆这一门学问，田口护老师更有发言权，他在「咖啡大全」和「田口护的精品咖啡大全」中，皆有对烘豆的详细介绍。他还集结了长期的烘豆经验，与日本大和铁工共同研发了一台烘豆机。近年来，随着经济的高速发展，咖啡作为世界第三大“饮料”，越来越多的受到国内消费者的青睐。万分幸运，我公司有幸请到了田口护老师担任我公司烘焙机技术研发顾问，期间为我公司提供了宝贵的烘焙经验和技术指导，我们至今受益良多。

如今高龄80岁的田口护，虽然经济生活早已无忧无虑，但他秉持着传承烘焙技巧的理念，每周仍会对外开班授课，将他浸咖啡40多载的功力，毫无保留的教导给前来学习的学员。

普洱咖啡

一提起普洱，大家可能会想到有着1700多年历史的普洱茶，很少有人知道，咖啡也是拉动普洱经济发展的“三驾马车”之一。云南咖啡产量占***的95%以上，其中一半都来自于普洱产区。普洱被誉为“中国咖啡之都”，近年来各大国际咖啡盛会在普洱成功举办，世界“闻”到了普洱咖啡的醇香，“普洱咖啡，***共享”已成为不可阻挡的发展趋势。

普洱的咖啡历史已久。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也无法获得很好的咖啡熟豆。据传，在1892年，一位法国传教士一时兴起将一粒咖啡种子埋下，它便在普洱这片肥沃的土壤开始了一百多年的扎根生长的历程。

普洱位于北纬22~24°，东经99~102°之间，北回归线横穿而过，这里山地起伏、丛林茂密，海拔约1400m，年均温在17~20℃之间，常年雨水充沛、日照充足。丰富的光与热与水，加之赤红壤、紫色土等肥沃的微酸性土壤，为咖啡种植提供了优越的自然地理条件，使得这里成为咖啡种植的摇篮地。埃塞俄比亚Lima：依据产地来划分种类，豆子具有果香滋味，微酸，口感洁净幽香，比拟合适单喝。

与这片土地互动一百多年，普洱咖啡从一颗种子开始，渐渐爬满这片土壤。2014年，全市咖啡种植面积达75.7万亩，投产40.23万亩，产量3.99万吨，总产值12亿元；同时大量果香类醇酯醛酮的化合物，这一切都带给咖啡特殊且具有水果风味的酸度。出口咖啡2.82万吨，创汇6900万美元。2015年，全市咖啡种植面积达76.7万亩，投产47.18万亩，产量4.95万吨；截至2017年，种植面积已达78.9万亩，产量5.86万吨，占***咖啡总产量80%左右，销往美洲、欧洲、亚洲等30多个***。