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翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。将蛋白和蛋黄分别放入无油无水的盆中，在蛋黄中加入25克砂糖3。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时***常使用的蛋糕。

翻糖蛋糕的糕体必须采用美式蛋糕的制作方法,运用新鲜鸡蛋、进口奶油与鲜奶等***天然的食材,甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干——扎实细致且层次丰富的口感,配以口味多样、醇厚的夹心;无论甜甜的果香,或浓浓的巧克力风韵,吃着都很过瘾。在中心的放上一小珍珠糖点缀，再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节16。

翻糖蛋糕烹饪技巧

1. 蛋糕体我选用的海绵蛋糕， 蛋糕原料的比例基本按照鸡蛋： 粉： 油： 糖为2:1:1:1，这次采用的是分蛋的方法， 也可以直接一起打发;

2. 粉扑中间的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成，你可以将玉米粉放在微波炉中打三分钟让它熟，但要注意每一分钟要拿出来翻动一下;

3. 所有的糖花使用是将翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合，糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白：黄油：糖粉为1:2:4的比例调和出来;

4. 我用了大小两种模具来按压梅花花瓣，大小模具都需要用大圆头从花中心向每一花瓣边缘拖拽，但大模具还需要滚动花瓣边缘，让它更薄，但由于大模具每瓣花瓣分割很多，相对来说没有小模具那样好团起来，看着更立体一些;

5. 所以的梅花都需要在稍微厚些海绵上操作， 这样能团起来， 更立体; 如果没有， 可以放在掌心中操作;

6. 本想在中间粘上***的花芯，但是发现实际操作时根本就站立不起来，就偷懒直接画上去，发现效果也不错，只是要注意画时要放l射性的画。

戚风类蛋糕

它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。

制作***：

1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。

2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。

3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。

4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。

5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。

6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。

7）、***后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。

8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。