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蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且***较稠密。

糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发***l佳状态。

此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。