大豆含有丰富的蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族***是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25%—30%，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中***B1、***B2和烟酸等B族***含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的***E。

豆制品机械生产过程中如何凝固成形。刘安听说后，与方士们又进一步反复试验，终于使豆乳凝固到一块，他们给这种东西取了个好听的名字——菽乳，后来改称“豆腐”。豆制品机械的凝固过程又称点脑，即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成豆腐脑状。传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。蛋白质分子表面的水化膜和双电层，可以使蛋白质分子之间通过钙桥(Ca)或镁桥(Mg)相互连接起来，通过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形成立体网状结构而凝固。

在豆制品机械生产中钙盐常用的形式为熟石膏，100kg大豆用量为2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。大豆蛋白质含量约为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，液体的浓度一般为25一27波美度，固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液，使用量为每100kg大豆加2一5kg (以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。豆制品机械点脑的工艺条件，点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70一90℃，如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些，如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。这些都可以灵活变动的。

豆制品加工操作人员必须保持良好的个人卫生，勤理发、剪指甲、勤洗澡等等；进入生产车间前必须穿戴好工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，必要时戴口罩。不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋离开生产车间。

因为豆制品的加工工艺流程是在高温下操作的，不注意操作人员的卫生，就会带入微生物的污染，在这种高温情况下微生物会快速繁衍，容易加快豆制品的变质。豆制品加工中的卫生环节不可忽视，只有加强各个方面的卫生，才会保证豆制品的质量和保质期。