吕四缸爿饼

在南通，吕四缸爿的名气***响。说起缸爿饼的由来，相传是由八仙之一的吕洞宾传授给吕四人民的，所以正宗的缸爿饼都被贴上了吕四的标志，昵称“洞宾大饼”。 缸爿饼做得好不好，发面***关键，一般都用拼酵（酵面和新面分量相当，称为拼酵）和面方法。把面粉倒入面缸，中间扒开，倒入七十度热水，快速用大铲子拌匀，再摊到案板上，切开成小块状，用风扇吹凉，加入头天预备的酵面，对碱、揉透、醒面待用。切下一块面团，揉搓成长条，用木走锤擀扁，面皮中间一条线浇上熟油，撒上椒盐，抹匀，再撒上葱花，面皮叠成三层，用走锤擀开，用刀切成一段段长方形的饼胚依次摆放在案头，用刷子刷上糖稀，撒上芝麻。掌炉人双手蘸水，一手托起饼胚，一手在饼胚底面抹上水后，快速伸入炉内，把饼胚挨着排贴在炉缸壁上，贴好后炉火稍加旺，待到面胚表面鼓起、颜色金黄时，用长铁钳一一夹出。刚出炉的缸爿饼，外焦黄而不糊，内咸香而软韧，当地人早餐喜欢在两块缸爿饼间再夹一根油条，戏称这叫“吕四三明治”，品尝后更加令人回味无穷。

烧饼，馅料是一半葱油馅加少许红糖，饼面也刷油，买的人也多。另有一种，纯素，油酥多，是专为吃斋念佛的善男信女准备的，案板要刷干净，炉膛也要用湿布揩一遍的，这一炉专做，叫做插酥烧饼。这几种小炉烧饼是要旧币六百元，相当于今币六分，小户人家是舍不得的，一千元（今币一角）可买一斤九里沟面粉，一家三口烙饼可当一饱。饼店都要忙到中午饭时，剩余烧饼自有王老板的老婆与其十四、五岁小女挎篮到港口四坊叫卖。

宿迁叶家烧饼是江苏省宿迁市的特产，早在唐代就很有名气。乾隆贡酥是叶家烧饼的别称，府每年把叶家烧饼作为贡品送往京都献给皇上，商用烧饼烤炉厂，所以“乾隆贡酥”就因而得名。1989年，诗人丁芒到皂河乾隆行宫游览，吃过叶家烧饼后，烧饼烤炉厂，他欣然题诗一首以赞：“一缕香酥出皂河，征夫收进纵棹歌。叶家炉畔人论巧，八代芳华献万搓。”

乾隆贡酥有四绝：香、脆、酥、透，自动烧饼烤炉厂，所谓香，即饼香、油香、芝麻香三者合一。特别是芝麻香，新式烧饼烤炉厂，据说芝麻皮苦且涩，芝麻仁才是真香，叶家用的全是上等的芝麻仁。所谓脆，即沾唇即碎，该饼需轻拿轻放，夏天放置3-5天香脆依旧。若是用塑料袋包装，脆皮可保持2-3个月以上。所谓酥，就是松软，不但皮酥，内里如一。所谓透，就是玲珑剔透，外形美观。刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄，一颗颗晶莹闪亮的芝麻仁镶嵌期间，如精美的艺术，诱人食欲，却又不忍下口。

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