生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响

本实验通过研究生物解离大豆膳食纤维理化特性及其对面团及饼干品质的影响可知，大豆纤维粉价格，生物解离大豆膳食纤维纯度高达81.24%，将其添加到饼干制作可改善面粉粉质特性。添加量的不同又会对饼干的质构特性及消化特性产生不同的影响。以上结果表明，生物解离大豆膳食纤维提取工艺简单且改性效果显著，对饼干质构特性影响较小且可有效提高饼干消化特性，可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙食品中进行应用，以改善居民膳食平衡结构。

生物解离大豆膳食纤维对饼干质构的影响

生物解离大豆膳食纤维饼干硬度及脆性较普通饼干分别下降22.45%、17.74%，但相比于市售纤维饼干，其分别提高2.9%、4.8%。此外，2 种纤维饼干咀嚼性相近且明显低于普通饼干（P＜0.05），2 种饼干弹性相差不大（P＞0.05）。

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生物解离大豆膳食纤维对饼干消化特性影响

生物解离大豆膳食纤维具有减缓饼干消化速率，降低淀粉水解率的特点，大豆纤维被推荐，这可能与生物解离膳食纤维较强的葡萄糖吸附能力及淀粉酶***能力等功能特性有关。此外，普通饼干***终淀粉水解率为81.72%。

生物解离大豆膳食纤维饼干***、SDS和RS质量分数分别为20.78%、20.09%及29.22%，市售膳食纤维饼干***、SDS和RS质量分数分别为27.02%、24.07%及28.90%，而普通饼干分别为52.42%、14.21%及22.27%。

普通饼干血糖指数为79.17，温县大豆纤维，市售纤维饼干血糖指数为59.94，可达到中等血糖生成指数范围（55≤血糖指数≤70），生物解离膳食纤维饼干血糖指数仅为45.99，已达到低血糖生成指数范围（＜55），且相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低了41.90%、22.27%。

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