南京蜀相老酒代理-【蜀相酒业】(在线咨询)-南京蜀相老酒
作者:【蜀相酒业】2019/12/21 23:11:41






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南京蜀相老酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,掌握好时间的“度”很重要。

因为酱香型南京蜀相老酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分,三年的窖藏期是保证其品质的不二法则,促进南京蜀相老酒的氧化反应,酒分子和水分子的缔合作用,延长发酵期,使酒香更突出、优雅,酒体更加醇和,风格更明显。

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南京蜀相老酒生产的投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年***后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

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酱香型南京蜀相老酒的生产过程:两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长:基酒生产周期长(1年1次)基酒储藏时间长(至少3年)。

经过几次蒸煮,出来了不同阶段的南京蜀相老酒,还要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑

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