烘焙作用：鸡蛋在烘焙中可以提供蛋香，通过打发有膨发作用，也是烘焙中支柱型的原料之一。

选购要点：在烘焙里，一个鸡蛋的重量一般会记为60g，其中壳10g，蛋黄20g，蛋白30g。所以当一个食谱规定要用几颗鸡蛋的时候，通常指的也是这种大小的鸡蛋。如果你家里的蛋特别大或者特别小，使用时尽量称一下。

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起酥油，这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，我也用黄油来替代了。

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蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量，这样会使蛋料更加柔软，郑起时不会出现裂口。

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