真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品非常好的加工方法。

其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冷冻的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料在低温状态下被迅速干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。

现在除北京、福建、广东、青岛等地还在生产俏销的蘑菇、调料以外，食品冻干几乎没有发展。我国可用于冻干加工的食品资源特别是土特产十分丰富，无花果冻干果脯设备，如豆制品、蘑菇、苔菜、猕猴桃、椰汁、大蒜、茶叶、蜂蜜等产品在世界上都是有名的。随着对外开放、对内搞活政策方针的贯彻和我国人民食品结构的改变，食品冻干业在我国将会得到迅速发展。

真空冷冻干燥是先将湿物料冷冻到共晶点温度以下，使水份变成固态的冰，然后在适当的温度和真空度下，使冰升华为水蒸汽，再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝，无花果冻干，从而获得干燥制品的技术。干燥过程是水的物态变化和移动过程。由于这种变化和移动是发生在低温和低压下。因此，网红零食无花果冻干，真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传热传质的机理。

仁果类 水果真空冷冻干燥方法

仁果类水果有苹果、梨、山楂、枇杷等，现以苹果为例介绍仁果类水果的冻干工艺。

选择大小一致的红富士苹果作为原料用清水清洗干净，去皮，去芯切片，物料的厚度对冷冻干燥时间的影响很大，可控制切片厚度为0.8cm进行冷冻干燥。

边切边投入0.1％的***C溶液中进行护色，以防果块因氧化褐变，浸泡5min。 为了防止苹果中的酶发生褐变，新疆无花果冻干设备，应采用较快的冻jie速度，平均冷冻速率为0.4cm／h。

冷冻仓温度设定为－35℃，苹果放入冷冻仓冻jie一个小时。 升华干燥时干燥仓压强为70～90Pa，冷凝器温度为－40～－50℃。解吸干燥时干燥仓压强为20～30Pa，物料温度50～60℃。

当产品温度与加热搁板温度接近，干燥箱内压力与捕水器压力接近且两者差值维持不变时干燥结束，干燥时间为10h。

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