真空冷冻干燥是先将湿物料冷冻到共晶点温度以下，使水份变成固态的冰，然后在适当的温度和真空度下，使冰升华为水蒸汽，菠萝蜜冻干，再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。干燥过程是水的物态变化和移动过程。由于这种变化和移动是发生在低温和低压下。因此，真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传热传质的机理。

真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常***的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冷冻，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。

水果之所以很多人喜欢吃，是因为它们不仅味美，更重要的是它富含***所需的各种营养素，但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，菠萝蜜冻干营养价值，可大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。

不同水果真空冷冻干燥工艺的技术要求 由于不同种类水果的***结构、含水量及营养成分均有较大差异，因而真空冷冻干燥工艺也有着显著区别。

在工艺操作过程中应注意如下几点:

①前处理时应注意清理干净， 加热漂烫要避免过度， 这是产出高品质冻干食品的前提条件;

②前处理后的原料要尽快速冻， 避免在空气中暴露时间过长， 冻速度要快， 使原料尽快通过大冰晶生成区， 使原料中的冰结晶尽量小， 可大限度减小冰晶对原料结构***的***;

③速冻后的原料在进入升华干燥仓的时间要尽量缩短， 避免原料升温而影响干燥，如何区分冻干菠萝蜜干， 同时， 原料进入升华干燥仓后要求真空度很快达到升华压力，及时供给升华热;

④由于冻干食品为多孔状结构， 表面积比原来扩大100~150 倍， 因此， 从低温低压下***常压时， 建议在氮气环境中进行， 以避免与氧气的接触， 同时，菠萝蜜冻干特点， 由于干制品吸湿性强， 包装材料内应放入吸湿剂， 且包装材料应选择不透气、强度高、颜色深为好。

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