整个冻干过程中进行着热量和质量的传递现象。热量的传递贯穿冷冻干燥的全过程中。预冻阶段、干燥的初始阶段和第二阶段以及化霜阶段均进行着热量的传递；质量的传递仅在干燥阶段进行，冻干箱制品中产生的水蒸汽到冷凝器内凝华成冰霜的过程，实际上也是质量传递的过程，只有发生了质量的传递，产品才能获得干燥。在干燥阶段，热的传递是为了促进质的传递，改善热的传递也能改善质的传递。

真空冷冻干燥的动力是以压力（副压）为主要干燥动力。因在冰晶速熔后，真空容器内迅速形成等温场，没有温差，也就不存在温度梯度。由于真空容器内空气分子量，也就没有足够的载湿体及时将湿分载走排除，造成升华、汽化的水蒸气在蔬菜表面形成的气膜层不断增厚。气膜层增厚使湿度梯度减弱。气膜向真空泵抽吸方向缓慢移动，则降低速度梯度。气膜层在蔬菜表面不断增厚，使气膜厚度层中的密度接近蔬菜内水分密度，严重影响密度梯度的干燥动力。除压力干燥动力外，其它干燥动力的消失降低直接影响干燥速率。只有增强其它干燥动力，才能加速干燥

真空冷冻升华干燥是在三相点压力Po=610.5Pa，三相点温度为0.0098℃状态下，固态冰直接转化为汽态。而真空冷冻干燥蔬菜则是在蔬菜共晶点温度以下和相应的三相点压力，冰晶才能得到升华。实际上，因蔬菜共晶点以下温度过低，不能使升华快速进行，干燥速率较低。为了加速干燥，普遍干燥工艺都采用加热措施来满足冰晶加速升华所需的升华热，提高干燥速率，真空干燥，加热工艺温度一般为50℃。

真空冷冻干燥的另一优势是同步加热，加热均匀。因真空容器内任何截面各点上的温度都相等，真空冷冻干燥设备，没有温差，而形成等温场，真空度越高，其等温场度越强。所以真空容器内很快就会形成50℃的等温场。在50℃等温场内冰晶会很快熔化为液态。从理论上讲，加热措施改变了冰晶升华必备的条件，因50℃已远远高于蔬菜共晶点温度（***-6℃），真空干燥冻干机，冰已熔化为水，所以冰晶不可能全部直接升华为汽态，而只有量的冰晶在熔化完前直接升华为汽态。因在50℃温度下，冰晶熔化速率远远大于冰晶升华速率。故而说在加热措施方法的真空冷冻干燥蔬菜，仅是在粗真空状态下，以蒸发干燥为主的干燥方法而已。而在三相点温度（物料共晶点温度）和相应的三相点压力条件下干燥，才属真正的纯升华干燥。

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