鱼的前处理

关于鱼种类的选择，可以选择鲈鱼、罗非鱼、桂鱼、鲫鱼或鲤鱼来做，当然草鱼也可以。

以一斤半到2斤的鱼为例，沿鱼肚劈开，并在鱼两侧划上数刀，准备腌制。

鱼的腌制

用盐6克，白酒2克，药芹段10克，香菜段5克，大葱段10克，老姜10克，酵母抽提物回味粉（KA66﹨KA88﹨KA99）15克，将其混合均匀涂抹于鱼内外，并将腌制半小时。

蒸制或煮制

鱼腌好之后便是蒸制，蒸制时可加适量啤酒压腥；也可以采用煮制成熟的方法来做，锅中加入6斤水，下姜片100克，香葱100克，猪油150克，盐80克，胡椒粉5克，酵母抽提物回味粉15克，水开下鱼浸煮8分钟熟透即可。

调味汁的制作

不同口味的调味汁做法不同，详情请看调味汁做法。

“纸包鱼”

将所需口味的调味汁以及配菜（洋葱、胡萝卜等）淋在以加工成熟的鱼上，并用纸将其包裹。

鱼的“烤”制

后一步说是“烤”制，实际上是电炉上直接加热直至滚烫即可食用。

课程内容

1：红油制作

步，主要系统学习如何使用朝天椒/干尖椒/干海椒/大蒜/芹菜节//花椒/香/桂皮/香叶//调和油/菜油等食材熬制纸包鱼专用红油。这里***学习掌握熬制手法、技巧、时间、火候等知识。

2：酱料制作

第二步，主要系统学习如何使用调和油/干辣椒/十三香/辣椒面/白糖/耗油/花椒粉/姜末/红泡椒/豆鼓/芽菜等食材炒制各类酱料。这里***学习掌握炒制手法、技巧、火候等知识。

3：杀鱼/腌制

第三步，主要系统学习鱼的宰杀以及腌制方法、技巧等知识。

4：蒸鱼

第四步，主要系统学习如何将腌制好的鱼，纸包鱼加盟料包操作，蒸熟。这里***学习掌握蒸鱼时间、火候等知识。

5：烹调味道

第五步，主要系统学习如何烹调纸包鱼味道。这里***学习各类配料/配菜放制方法、技巧等知识。

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