家用精酿啤酒设备

蛋白质的休止

啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。现代科学告诉我们，麦芽烘焙后会产生酸性物质来降低水源的pH值，水质越硬的地方就需要越多的黑麦芽，水质软的地方就不能使用任何黑麦芽。蛋白质休止pH为5.2～5.3，适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。

蛋白质休止的主要目的

① 再发芽程度不高，或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦芽汁的黏度；

② 可以防止出现冷雾现象。（冷雾现象：啤酒在冰冻后液体浑浊，升温后即变清的一种现象。）

可以使啤酒的泡沫更加细腻。

家用精酿啤酒设备酿酒辅料

为了降低啤酒的蛋白质含量，延长啤酒的保质期，改善啤酒的风味以及降低生产成本，啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料，也有用淀粉或各种糖类，如蔗糖等。

1、大米 大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工厂，大米的用量可达50%左右。

2、玉米 淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量多的辅助原料。

3、淀粉

4、糖类 大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10~20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。

在啤酒的质量控制中，对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒，选择上乘的啤酒原料是各大酿酒商所经过的一道必然工序。

为什么要在啤酒里加啤酒花一

1.使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。因为啤酒的品味在很大程度上取决于着色剂的质量，因此近年来使用麦芽糖色，其基本成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较好的着色剂，但也不能添加过多。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。 　　2.形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。