家用精酿啤酒酿造技术

按照我国现行的产品标准规定，啤酒是“以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳气泡的低酒精度饮料”，在啤酒的定义中，就少不了“低酒精度”这几个字了。由上文我们也可以看出，啤酒的酒精度大多在 3-5% ABV 之间。为什么大多数啤酒的酒精度都不高呢？

啤酒的酒精度数较低，这主要跟啤酒的酿造工艺有关。要知道，世界上 90% 的啤酒都属于拉格啤酒（Lager），即用下发酵酿造工艺发酵的啤酒。因为下发酵酿造工艺可以大批量地生产啤酒，一个发酵罐就可以轻松地发酵出 20 吨、50 吨甚至更多的啤酒，大大地降低了生产成本。酒精的度数，表示酒中乙醇的体积与酒体积的比化为的百分数，以V/V作为酒精度的单位。虽然拉格啤酒可以大批量地生产，但是生产出来的啤酒口味清淡，酒精度也比较低，一般不会超过 5% ABV。

啤酒的酿造还有另外一种工艺，叫上发酵，酿出来的啤酒叫艾尔啤酒（Ale）。只是上发酵酿造工艺无法大批量地生产啤酒，相对地生产成本也高了很多。艾尔啤酒的酒精度更高些，果香味和酯香味也更浓郁，口感更丰富，只是这种啤酒并不多。

小型精酿啤酒酿造--麦芽篇

1.外观：

外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度，甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。例如在收割时被雨淋过的大麦本身就发污，生产出的麦芽也发污。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的，就要谨慎一些，尽量先做一下理化指标检测。这种添加了大量啤酒花，酒精度和苦涩度都极高的啤酒，正被越来越多人推崇。另外好麦芽从外观上也能看出一二，例如有的麦芽，抓一把一看颗粒不均匀，大小不一，杂质多，灰白或青褐色；咬几粒粉状粒少，玻璃质粒多，那么这类麦芽一般是掺了国产麦芽或饲料大麦，这样麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。

2.香味：

啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽，这是显而易见的，因此麦芽的香味决定着啤酒的香味，其中也有一些非麦芽因素。而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时，尽量抓一把闻一闻，拿几粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果闻着有一股受潮的味儿，或香气不足，那么就不是新制备的麦芽，这类麦芽可能存放很长时间了。工业啤酒：也使用麦芽、啤酒花、酵母和水，但基本上都用大米、玉米和淀粉等糖质原料取代了部分麦芽，提高出酒率，降低成本。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。

3.水分：

麦芽的商品水分是由干燥阶段的工艺决定的，就目前而言，对于糖化湿法粉碎的啤酒厂来说，水分的高低对于啤酒质量并不构成威胁，主要是影响啤酒厂的效益。但是有的是在麦芽贮藏过程中增长水分而超标的，这就要求啤酒生产厂家在化验水分的同时，称一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超标的前提下，不应计较水分影响质量的问题。一般国标要求水分小于等于5.5%。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响，当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关，太过干燥就不行了。

4.夹杂物：

夹杂物来源于大麦，分二种，一种是可糖化发酵的谷物，但它能给啤酒带来不好的口味；精酿啤酒：风格各异，香气袭人的小麦啤，厚重的黑啤，琥珀啤酒以及水果啤酒，兼具香气、口感的特色，营养价值更高，含有多种***和17种***日常所需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。一种是非发酵的物质，如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒；另一方面它加速了机械设备的损坏。一般国标要求夹杂物小于等于1.0%。选择麦芽时当你发现麦芽里面灰尘、石子、其他杂物非常多，那么该麦芽对你酿造的啤酒就会有很大的影响，当然一些麦芽由于在存放、运输过程中有一些麦皮脱落或者一些麦芽根存在属于正常现象。

5.千粒重：

这与大麦的千粒重有关，一般地说，二棱大麦的千粒重在36-45g之间，六棱大麦的千粒重在30-40g之间。经过发芽后重量损失在20%以内，从根本上说千粒重越重越好，千粒重大的麦芽浸出率高，这对啤酒厂的效益有益。

6.浸出率：

麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也有一定的关系，麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。这个指标我们无法直观鉴别，只能是在酿酒时进行检测了。

7.粗细粉差：

粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表明细胞壁溶解的好，有利于糖化麦汁的过滤和改善，粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度，也影响到麦汁的组成。麦芽的粗细粉差小于2.0%，利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。

8.糖化时间：

尽管糖化是a，β淀粉酶共同作用的结果，糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。◆冰啤酒将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。如果浅色麦芽的糖化时间超过10-15min，糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度，实施低温长时间发芽，发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累，提高酶的活力可以缩短糖化时间。

9.色度：

作为酿造指标，浅色麦芽要求2.5-5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅，因此有人采集了这样的小样并对此进行了分析，有些麦芽外观虽然亮白，但实测麦芽煮沸色度高达9.5EBC，同时有的麦芽厂要求色度越深越好，这是因为这一地区的人喜欢喝浓度低的啤酒，而工厂做出的低浓度啤酒色泽过于浅的缘故。另外，还有碘液比色法，操作误差较大，应予淘汰，所以应统一使用EBC色度计。对于色度，国内实验室检测设施不一，有EBC比色法，同一麦芽样品，在不同实验室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成，3.1，3.25，3.3EBC则是估计读数造成误差。另外，还有碘液比色法，操作误差较大，应予淘汰，所以应统一使用EBC色度计。标色盘应定期校正，建议逐步采用EBC数字显示计。对于精酿啤酒来讲色度建议在3.5-4.5之间为好，当然对于酿制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

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现在人们生活水平提高了，对喝的啤酒的质量也要求高了，精酿啤酒区别于很多常见的工业啤酒(青岛、雪花等)。在世界各地酿造的啤酒，因为当地水质不同，啤酒的口味也会跟着发生改变。这和其口味是苦是甜，是香是酸，酒精度的高低与否，并没有直接关系。在大众啤酒日趋饱和的大背景下，中国啤酒市场呈现gaoduan产品快速发展的趋势，随之精酿啤酒市场被越来越多的人看好，精酿啤酒增长显著。

河南灵境科技有限公司专注于酿制精酿啤酒多年，经验丰富，口感纯正，让人喝了还想喝。

为什么要在啤酒里加啤酒花二

3.有利于麦汁的澄清。国内12°以上的啤酒较少，目前流行的主要是11°、10°、8°，国外啤酒主要是11°、12°或者更高。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。 　　4.啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴，这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。