麦芽是啤酒酿造的重要原料,有“啤酒之魂”之称。大麦发芽之后产生的酶可以使自身的淀粉转化为可发酵糖。这些糖通过酵母转化为酒精,就有了所谓的啤酒。
啤酒自诞生以来,都是以大麦为主要原料。原因有很多,比如生长条件不苛刻,价格低廉,便于发芽,制成的酒类又别具风格。另外,大麦谷粒的外壳可以帮助酒厂制备麦汁时起到过滤的作用,也有利于操作。
麦芽对啤酒分类的影响也非常重要。因为啤酒的颜色几乎完全取决于麦芽的颜色,所以只要将不同烘烤度的麦芽按照不同配比进行混合,理论上就能诞生无数种的啤酒。
除了处理大麦的方式,其本身也有种类之分。常见的是六棱大麦与二棱大麦。
六棱大麦含有更多的蛋白质,会使啤酒泡沫变丰富,导致生产时装瓶效率大幅下降,降低产能。美国盛产六棱大麦,于是在酿酒的时候放弃全麦,增加大米,玉米等辅料的比例,以改善酒体的问题,这就是现代工业淡啤酒的雏形,也是啤酒口味趋同化的原罪之一。
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