不同品种的淀粉作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着较大的差别。例如小麦淀粉来说：

特性：

色白、透明度好，适合做虾饺。

应用：

小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。

小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

小麦淀粉与玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，红薯淀粉）相比，达到糊化顶峰的温度高，粘度低。制作西点时，用其他淀粉代替小麦粉口感会不同，这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。淀粉加热时50度左右开始出现粘性，达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。之后随着继续加热，粘度会出现衰弱的现象。此外，将糊化淀粉冷却后粘度会变强。无论没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉，当温度降低时粘度都会变强。

小麦淀粉和玉米淀粉虽然都属于淀粉类的一种，但种类不同，其用途等也不同， 首先不同的是玉米淀粉是由玉米做的小麦淀粉是由小麦做的。其次，玉米淀粉是将蛋白质分离而成的，小麦淀粉是把淀粉提取出来制成的。而且小麦淀粉又和澄面也有所不一样，虽然两者都是因小麦提炼出来的，但是口感是不一样的，而且两者的颜色光泽也有很大不同，虽然都经常被用来包饺子，但是吃起来就会发现有不同，所以两者还是不一样的。

面粉和淀粉是两种完全不相同的物体，淀粉是从含有大量淀粉的食物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体，多用于制作葡萄糖，酒精等。而面粉是小麦磨成的粉末，多用于制作饺子，面点等。淀粉的种类很多，有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉以及玉米淀粉等等，平常所说的淀粉指的是勾芡用的红薯淀粉，具有色白、光泽较差、勾芡后容易沉淀的特点。