近年来，随着人们对生物活性物质研究的深入，研究人员发现谷朊粉经降解后能够产生具有生物活性tai，主要有抗yang化肽、血管紧张素转移酶***肽(ACE-I，又称抗压肽)、调节肽等。

谷朊粉酶解后产生抗yang化肽的抗yang化性与蛋白质和氨基酸相比，得到显著提高。(4)从整体效益考虑，谷朊粉和淀粉质量要双兼顾，在小麦原料的选择上，以黄河以南中筋小麦为更佳。SuetsunaK，等用胃蛋白酶水解谷朊粉后得到一种抗yang化肽，其氨基酸组成为：Leu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly-Gln-Gln-Gly和Ala-Gln-Ile-Pro-Gln-Gln。乔晓林用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶两两组合酶解谷朊粉，其水解产物表现出较强的还原能力。刘立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉，发现酶解液羟基自由基清除率达65.3%。

谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纤维状，以分支状方式高度交叉连接在一起，结构不规则，分子内含β-折叠结构较多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。在肉制品中乳化、增弹效果低于大豆蛋白，但从成本和工艺考虑，谷朊粉仍是一个不错的替代选择。醇溶蛋白为单体蛋白，分子量约35 kD，呈球形，不溶于水及无水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链较极性侧链多，分子内既无亚基结构，又无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结，形成较紧密的三维结构。

面粉和焙烤食品工业 在面粉中加入活性谷朊粉可以减少或完全不用硬质小麦，使面粉能够快速擀面，控制发面及耐深冻，面粉的吸水力增加，而面团不易破碎，体积增加，增加焙烤食品的数量，延长产品保质期，面包屑数量、形状更有规律。SuetsunaK，等用胃蛋白酶水解谷朊粉后得到一种抗yang化肽，其氨基酸组成为：Leu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly-Gln-Gln-Gly和Ala-Gln-Ile-Pro-Gln-Gln。 2 方便面食品工业 低的灰分能增加和面时湿面筋的数量和质量。制成的面条内部结构好，促进面条内部网络结构的形成，提高面条的筋力，改善产品复水后的口感。 3 营养小食、快餐，各类谷类早餐、麦片等。 4 鱼、肉、家禽制品。