替代实验中，谷朊粉替代量30%以下时，弹性峰值略有提高，峰值用量有所增多，说明谷朊粉在凝胶体系中有相互增益作用。替代量30%-50%时，批发面筋粉，弹性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超过50%时，怎样用面筋粉做面筋，弹性峰值下降明显，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白质含量在80%以上，面筋粉生产厂家，蛋白的质量虽不及大豆蛋白，但氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，在肉丸类产品中添加可提高营养价值，改善口感。

近年来，随着人们对生物活性物质研究的深入，山东面筋粉，研究人员发现谷朊粉经降解后能够产生具有生物活性tai，主要有抗yang化肽、血管紧张素转移酶***肽(ACE-I，又称抗压肽)、***调节肽等。

谷朊粉酶解后产生抗yang化肽的抗yang化性与蛋白质和氨基酸相比，得到显著提高。SuetsunaK，等用胃蛋白酶水解谷朊粉后得到一种抗yang化肽，其氨基酸组成为：Leu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly-Gln-Gln-Gly和Ala-Gln-Ile-Pro-Gln-Gln。乔晓林用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶两两组合酶解谷朊粉，其水解产物表现出较强的还原能力。刘立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉，发现酶解液羟基自由基清除率达65.3%。

工业化生产小麦淀粉与面筋的方法是一种物理分离过程，即采用物理的方法将中性溶液中的淀粉和面筋分开。湿法分离而筋和淀粉，取决于它们的水不溶性、密度和颗粒大小。面粉储存蛋白由于相互之间聚集成颗粒，使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉，面筋性、密度和颗粒大小。面粉贮存蛋白由于相互之间聚集成颗粒，使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉。

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