变蛋的颜色多呈***，而且呈现琥珀状一样半透明，而松花蛋多呈现深色，两个颜色差别很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其实用的就是松花蛋。

变蛋是利用生石灰与热水加热的原理来加工的，具体做法是，首先把鸡蛋清洗干净，用清水把碱和生石灰粉以及盐搅拌成糊状，然后把鸡蛋放入糊里面，让蛋壳被糊全部包裹，在小心捞出来，放进锯末里面滚一圈，用锯末给鸡蛋穿一次衣服一样。它是因为碱，酶和微生物菌的***，蛋中的蛋白的部分被转化成简易的蛋白和碳水化合物，这提升了松花蛋中的氨基酸含量。保护不让糊掉下来。慢慢的等糊干了以后就没事了，接下来放一星期左右就可以食用了，有人喜欢变蛋里面完全凝固以后食用，有人认为变蛋里面蛋黄尚未完全凝固的时候好吃，也有营养。

制作白水煮蛋时注意事项：

如何鉴别皮蛋好坏：

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味。

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

如何区分松花蛋是否有铅呢？

1.查看，即看，看看松蛋的外壳是否完整，外壳颜色是否正常，无铅皮肤是否光亮，斑点较少，干净卫生。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。含铅鸡蛋表面较暗，污染严重，难以清洁。嘿，取一个松散的花蛋，轻轻地将它扔到空中2~3次。当它落回到手上时，感觉很重且有弹性。它是无铅皮蛋，反之亦然。 3.摇晃，取一个松鸡蛋，捏松子蛋的两端，然后在耳朵的侧面上下摇晃几次。如果听到水声或撞击，打开松鸡蛋检查蛋白质和蛋黄是否呈液态，建议不要选择。 4.根据照片，如果鸡蛋大多是黑色或棕色，小部分是***或浅红色，它们是皮蛋。如果它们中的大部分或全部是棕色透明或黑色溶液，则为劣质皮蛋。