回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香，卤制品回味香是增加菜肴的层次感，增加卤味的卖点，也是卤菜店留住回头客的重要因素，为什么很多人制作的卤制品没有回味。

一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料组合不合理，就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦涩味没处理好：香辛料本就属于***，本身含有一定的苦涩味，如果没有进行前期处理，卤水很容易出现口味掩盖了回味香。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时；捞出骨头放入卤料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜；用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

制作要点：

卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。

（1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。

（2）绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。

（3）走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。