将发好的海参入沸水快速一下

将发好的海参入沸水快速汆一下，捞出擦干水分，再放入调好的高汤煨5分钟，取出擦干水分。（5）净锅入自制黑椒汁，烧开，放入海参和煎好的牛扒小火煨半分钟，取出海参和牛扒摆放到用蛋清垫底的盘中，将原汁淋在牛扒和海参上，用圣女果、茉莉花点缀即可。制作关键：此菜也可以使用发好的活海参代替，如果使用活海参，好不要将其和牛扒一起入黑椒汁烧制，而是将用高汤煨好的海参放入盘中，再将黑椒汁淋在上面即可，因为活海参在烧制时容易出水。

发活海参,孙辉一般使用水煮法

发活海参，孙辉一般使用水煮法：将海参汆水2分钟左右至收缩到不再收缩时捞出（一般会缩到原先的1/5)。另起锅，下纯净水，放入海参小火煮，边煮边检查海参的情况：捞出海参，用指甲轻轻一掐，如果能很容易掐动，就要将其捞出（一般海参浸煮45分钟即变软），放凉之后另入盛器，加入冰水，放入保鲜冰柜浸泡涨大即可。在水煮过程中，孙师傅还在纯净水里加了少许鲜榨木瓜汁（每1干克水加15克木瓜汁），这种物质可以软化海参纤维，帮助海参发得更快更透。

海大碗牛蛙,做牛蛙切记一定要做熟,否则很容易牛蛙

今天教大家一道海大碗牛蛙，做牛蛙切记一定要做熟，否则很容易牛蛙，当然牛蛙随便可能会有，但主要做熟透就不会又问题，自然也挡不住爱吃的人，将牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，很新颖。这种大碗菜口味香辣，配料新颖，辅料量大，特别实惠。原料：牛蛙2只，鲜笋50克，木耳50克。调料：自制香辣酱50克，香糟汁（即香槽卤，可以压牛蛙的腥味，用香糟卤和香辣酱一起烹制菜品，可以减少辣椒的辣味并提香）5克，鸡粉6克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克，淀粉5克，鲜青花椒5克，青杭椒段5克，红美人椒段5克，蛋清1个。